Apa yang anda perlu tahu tentang setiap kentang

• Apa yang anda perlu tahu tentang kentang setiap

Pengulas BBC Future memutuskan untuk mengetahui lebih lanjut mengenai popular dalam masakan di banyak negara tanaman akar dan hartanah, yang membuat satu atau yang lain seumpamanya adalah optimum untuk memasak beberapa makanan dan sama sekali tidak sesuai untuk orang lain.

L rebus, bakar, goreng atau ditumbuk - seperti kentang atau menyediakan, merosakkan, amnya, ia adalah sukar.

Terdapat sytnosti kentang yang dibakar di dalam luluh kentang goreng dalam berkrim puri kentang kelembutan sesuatu yang memenuhi kehangatan bukan sahaja dalam selera kita, tetapi juga di dalam hati.

(Menurut yang terbaik yang saya tahu resipi lenyek, dengan cara itu, sebelum ini mentega cair untuk menambah kentang rebus perlu secara beransur-ansur dan selagi ia tidak lagi diserap.)

Ia makanan begitu biasa bagi kita bahawa dalam penyediaan kita sering tidak mengambil kira perbezaan walaupun antara nampaknya berbeza daripada spesies lain.

Sementara itu, tidak semua orang sesuai untuk menggoreng kentang dalam fryer, dan salad yang baik jenis tertentu sahaja. Di sekolah pelajaran ekonomi biasanya tidak diajar untuk membezakan antara jenis kentang, dan ia seolah-olah kita untuk "kelihatan sama".

Walau bagaimanapun, sesiapa yang telah mencuba spesies yang sama dan goreng, dan masak selama salad, mengetahui bahawa dalam dunia tanaman akar, juga, tidak ada persamaan.

Jenis berbeza dari segi komposisi kimia mereka dan, akibatnya, harta teknologi. Jadi, jika anda mahu hidangan kentang anda berjaya, adalah penting untuk memilih ubi dengan ciri-ciri yang sesuai. Sebelum penggoreng, sebagai contoh, beberapa jenis tidak boleh diterima. Saya baru-baru ini telah secara peribadi yakin dengan ini di dapur beliau, dan isyarat penggera dari sensor asap turut menafikan keraguan terakhir saya mengenai kesesuaian profesional baka kentang, dari mana saya cuba sia-sia untuk memasak cip.

Terdapat beratus-ratus pelbagai jenis kentang, dan sebagai pakar pemakanan dan penternak mengatakan ubi dengan kain kuning, coklat, ungu atau merah boleh agak berbeza antara satu sama lain bukan sahaja dalam penampilan tetapi juga dalam komposisi kimia mereka.

Perbezaan utama adalah dalam peratusan kandungan kanji, dan dengan kriteria ini kentang dibahagikan kepada dua kategori utama.

Jenis pertama - Amyloid (atau serbuk) - merujuk kentang dengan kandungan kanji yang tinggi (purata kira-kira 22% mengikut berat ubi, menurut kajian itu Diana Makkomber yang mengakibatkan pemakanan kerja mereka Ki Crosby).

Ia kering dan berlapis; semasa rawatan haba menjadi tekstur kasar.

Anda mahu rangup kentang goreng? Kemudian cuba untuk tidak menggunakan kentang yang dipanggil berlilin - dengan itu anda tidak akan mendapatkan hasil yang dikehendaki

wakil teladan kentang berkanji (sekurang-kurangnya di Amerika Syarikat) - Kelas "Russet" (Russet), yang mempunyai kulit kemerahan.

Ia adalah optimum untuk menggoreng. kandungan rendah air bermakna apabila cip dibawa masuk ke dalam hubungan dengan minyak mendidih, sebahagian besar daripada air mendidih dahulu sebelum kerak terbentuk di permukaan, dan kuantiti baki kelembapan hanya cukup untuk memastikan bahawa bahagian dalam setiap bahagian dengan teliti dikukus. Banyak molekul kanji dalam kentang "Russet" bantuan perangan sekitar tepi dipotong menjadi kepingan, dan disebabkan oleh fakta bahawa pulpa mempunyai cip agak padat tidak diancam kekal bukan kerana panggang menembusi jauh ke dalam minyak.

kentang berkanji juga sesuai untuk melenyek dan untuk memanggang.

Membandingkan mikroskop terakhir rawatan haba daripada dua jenis kentang, penyelidik mendapati perbezaan yang menarik

Akan tetapi, celakalah tukang masak, yang akan memasak untuk kentang salad dengan kandungan kanji yang tinggi - boleh diserap air, dia cepat runtuh.

salad adalah lebih baik untuk meletakkan jenis lilin kentang, yang mempunyai kulit nipis dan pulpa berair. Ia hanya mempunyai kira-kira 16% daripada kanji semasa memasak dan ubi mengekalkan integriti tisu.

Banyak yang dimiliki oleh kategori ini spesies, dengan cara itu, adalah nama-nama yang indah, sering diperolehi daripada nama perempuan: "Charlotte", "Anna", "Cara" ...

Membandingkan jenis haba yang dirawat kentang berkanji dan lilin mikroskopik, penyelidik mendapati perbezaan yang menarik antara mereka.

Berbeza dengan jenis berlilin, molekul serbuk kanji cenderung untuk menghisap kelembapan dari bahagian tisu bersebelahan.

Itulah sebabnya kita berasa jenis berkanji seperti kering dan rapuh, dan lilin, kita belajar daripada berair mereka.

mikroskop boleh dilihat bahawa sel-sel yang membentuk kain kentang berkanji, apabila dimasak berpecah kepada kumpulan-kumpulan kecil, seperti serbuk shortbread dan ubi kehilangan integriti struktur. Lilin kentang, sebaliknya, juga memegang bentuknya. Ini adalah disebabkan oleh hakikat bahawa serbuk rebus kentang sel membelah terkandung dalam granul kanji bermula pada suhu yang lebih rendah daripada lilin (perbezaan hampir 12C).

Hasilnya, jenis pertama akan melemahkan komunikasi intercellular, dan dinding sel runtuh pada peringkat awal proses memasak haba.

Bagi kebanyakan smoothie kegemaran, juga, ia bukan untuk setiap jenis kentang

Sifat-sifat kentang adalah penting untuk mempertimbangkan apabila memilih gred yang sepadan dengan tugas memasak tertentu. Walau bagaimanapun, pengetahuan ini mungkin diperlukan bukan sahaja di rumah di dapur.

Artikel oleh Raymond Wheeler Kentang bertajuk Sokongan Kehidupan Manusia di Angkasa ( "Kentang dan peranannya dalam mengekalkan kehidupan manusia dalam ruang") bercakap tentang eksperimen mengenai penanaman kentang dalam tak bernilai.

Untuk misi manusia planet keupayaan untuk berkembang buah-buahan yang boleh dimakan akan menjadi kunci, dan lebih daripada satu tahun dozen kaji yang dijalankan bertujuan untuk cuba untuk memikirkan, seperti kentang dan tanaman lain berkelakuan dalam kamar pertumbuhan di bawah keadaan persekitaran yang berbeza.

jenis diuji kedua-dua jenis berkanji dan lilin, dan, nampaknya, tukang masak tidak akan dapat untuk menghilangkan masalah pilihan walaupun dalam ruang.

Walau bagaimanapun, mereka astroshefy yang akan mencapai Jupiter, akan diberikan - menurut beberapa saintis, kerepek, dimasak dalam graviti planet ini, mempunyai crispness dan perkhidmatan hebat.

Tetapi di sini di Bumi, undang-undang lain tarikan. Dan kerajaan China tiba-tiba mengumumkan bahawa kentang kini akan menjadi pokok dalam diet Cina, bersama-sama dengan beras dan gandum. Sehingga kini, kentang di China terutamanya digunakan sebagai perasa untuk beras, dan bukannya sebagai hiasan penuh.

Dalam masakan China ubi dihiris halus biasanya jeruk dalam cuka dan kemudian dipanggang dengan cili panas. Satu lagi kaedah popular memasak - memadamkan dengan tambahan sos soya dan anise.

Walau bagaimanapun, status yang dijanjikan produk asas tidak bermakna bahawa pengambilalihan kentang akan mengambil kedudukan yang lebih penting di atas meja oleh orang Cina. Tidak masak "Russet" menggantikan beras tradisional.

Menurut ramalan whatsonweibo.com pemerhati menonjolkan aliran utama media Cina, termasuk sosial, penggunaan masakan di China akan kemungkinan besar tidak makanan dari kentang keseluruhan, produk tepung kentang, seperti mi dan biskut.

Jika ya, pengguna Cina tidak perlu memecahkan kepalanya, memilih pelbagai kentang yang betul - pilihan yang mereka akan membuat pengeluar.